Seguro que has oído hablar los sulfitos en el vino. Tal vez has escuchado que no son buenos y has buscado en los estantes alguna botella en la que ponga que no los contiene. Pero, ¿sabes realmente qué son? ¿Se trata de compuestos naturales o artificiales? ¿Es verdad que hay vino sin sulfitos?
¿Qué quiere decir que haya sulfitos en el vino?
Cuando se habla del anhídrido sulfuroso o SO2, se está hablando de los sulfitos. Se trata de una mezcla de Oxígeno y Azufre que hace las funciones de conservante y fungicida. Su uso no es exclusivo de la vinificación, también se emplea para la conservación de verduras, mariscos y carnes.
¿Qué son los sulfitos del vino? Para entender qué quiere decir que un vino contiene sulfitos, es importante conocer cómo llegan a formar parte de su composición. Todo comienza de forma natural, cuando la vid toma del suelo por medio de la raíz diferentes compuestos presentes en la tierra. Entre estos los hay orgánicos, minerales y químicos, como los sulfatos.
La cepa pasa a la uva algunos de esos compuestos, entre ellos los sulfatos. Cuando comienza la fermentación las levaduras naturales los transforman en sulfitos que controlan la proliferación de ciertas bacterias. Posteriormente actuarán como antioxidantes. Sin ellos, el vino no podría producirse y tampoco se podría conservar.
Entonces, ¿por qué hay etiquetas que ponen «vino sin sulfitos»? La fermentación de la uva puede producir de forma natural entre 10 y 20 mg de sulfitos por litro. Por debajo de los 10 mg es más difícil controlar el proceso por riesgo de picado o avinagrado. Pero no solo son necesarios para conseguirlo, también para mantenerlo. Si se guardase el producto en una botella con un nivel muy bajo, se estropearía. Para asegurar la obtención y la conservación, la gran mayoría de bodegas añaden elevadas cantidades de sulfitos artificiales al vino.
El exceso de sulfitos puede ser peligroso para la salud y, además, puede mermar la calidad del vino. Por eso, el más saludable y trabajado por el bodeguero es el que no le añade más y solo maneja los que se producen de forma natural.
¿Cuántos sulfitos en el vino son perjudiciales?
Para que los sulfitos en el vino llegasen a ser perjudiciales para la salud tendrían que sobrepasar, según la OMS, los 1,5 mg por kg de peso y día. Es decir, para personas que pesan entre 60 y 80 kg, el consumo peligroso sería a partir de 90 o 120 mg diarios. Por supuesto, estas son las cifras máximas y lo más sano es no superar los entre 45 y 60 mg al día.
Las botellas de vino con sulfitos añadidos no pueden superar los 200 mg por litro. Una cantidad muy elevada estropea el aroma, la textura y el color. Los tintos contienen taninos que también actúan como antioxidantes y conservantes, por lo que rara vez superan los 150 mg. Eso quiere decir que se podría consumir con total seguridad media botella de vino (375 ml) al día, lo cual no es recomendable por otros motivos.
Además, habría que diferenciar el tipo de sulfitos, ya que hay dos clases. El SO2 libre y el SO2 combinado. La suma de ambos da el SO2 total. Este último es el que se toma como referencia. Los sulfitos libres son los que cumplen con las funciones fungicidas y bacteriológicas, además de evitar la oxidación. Los sulfitos combinados, se han unido a otros compuestos orgánicos e inorgánicos y no son beneficiosos ni para el vino ni para la salud.
¿Por qué elegir vinos sin sulfitos?
Tal vez uno podría llegar a la conclusión de que, en base a los datos aportados, no hay problema en consumir vinos con sulfitos. Pero no es así. ¿Por qué? Se decía al principio que otros productos también los contienen. Por ejemplo, se usan en carnes, mariscos, verduras, hongos comestibles, zumos, sidras… Si se bebe vino con sulfitos, es muy fácil superar los límites antes mencionados de 1,5 mg por kg como máximo al día.
Además, los que se añaden han sido tratados de manera artificial y no se han producido por medio la actividad de las levaduras en la fermentación, como ocurre en los vinos naturales. Esto tampoco es un dato favorable
¿Cómo se consiguen los vinos sin sulfitos?
Los sulfitos del vino añadidos no son imprescindibles. Se puede conseguir vino sin sulfitos de la más alta calidad. Para conseguirlo es necesario prestar más atención a cada proceso y controlar las levaduras naturales que intervienen en la fermentación. Así se logra conseguir la mayor cantidad de SO2 sin superar los límites del SO2 total.
